Μεσογειακό καλτσόνε με λαχανικά

Για τη ζυμη

1. Βάζουμε σε ένα μπολ τις 1 + 3/4 κούπες αλεύρι (230 γρ.), τη ζάχαρη, τη μαγιά και το αλάτι και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το νερό, την 1 κ.σ. ελαιόλαδο (13 γρ.) και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίζει να σφίγγει η ζύμη. Τότε συνεχίζουμε με τα χέρια. Εάν χρειαστεί ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να έχουμε μια ζύμη που κολλάει ελαφρώς. Πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από τα χέρια μας.
2. Με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, λαδώνουμε ένα μπολ, τοποθετούμε μέσα τη ζύμη και το σκεπάζουμε. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά, για να φουσκώσει.

Για τη σαλτσα

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό και σοτάρουμε για 5 λεπτά.
2. Εντωμεταξύ, αλέθουμε στο μούλτι τα τοματίνια.
3. Όταν περάσουν τα 5 λεπτά, ρίχνουμε το πελτέ τομάτας και τη σάλτσα από τα τοματίνια στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά.
4. Βάζουμε τη σάλτσα στο μούλτι και τη χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.

Για τη γεμιση

1. Σε ένα μέτριο τηγάνι σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πιπεριές, τα μανιτάρια και το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά το τηγάνι και ρίχνουμε μέσα τις ελιές και πιπέρι. Δεν βάζουμε καθόλου αλάτι γιατί η γέμιση έχει μέσα αλμυρά υλικά. Θα χρησιμοποιήσουμε τη μοτσαρέλα και τη φέτα αργότερα, στη σύνδεση.

Για τη συνθεση

1. Σε αλευρωμένο πάγκο, ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα παραλληλόγραμμο, περίπου 30×38 εκ. Εάν θέλουμε τη ζύμη πιο λεπτή, την ανοίγουμε λίγο περισσότερο.
2. Τοποθετούμε τη ζύμη πάνω σε μία λαδόκολλα και την κόβουμε όπως στη φωτογραφία. Αυτό που μας ενδιαφέρει δεν είναι τόσο το πάχος και ο αριθμός των λωρίδων, αλλά πρέπει να είναι ισάριθμες από αριστερά και από δεξιά.
3. Απλώνουμε στο κέντρο τη σάλτσα, προσέχοντας να μην πάει στα κοψίματα. Από πάνω βάζουμε τη φέτα, τα σοταρισμένα λαχανικά και τη τριμμένη μοτσαρέλα. Προαιρετικά, βάζουμε λίγο ακόμα πιπέρι και ρίγανη.
4. Κλείνουμε τη ζύμη από πάνω προς τα κάτω σταυρωτά, παίρνοντας ένα ένα κομμάτι ζύμης εναλλάξ από αριστερά και από δεξιά.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις. Τοποθετούμε τη λαδόκολλα με το καλτσόνε σε ένα ταψί, το αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε προαιρετικά με χοντρό αλάτι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
6. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 20 λεπτά. Στη συνέχεια τοποθετούμε το ταψί στον πάτο του φούρνου και το αφήνουμε για άλλα 5 λεπτά.