Κοτόπουλο με πέστο σε τραγανό pancake

Για τη βαση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς στον αέρα. Μόλις ο φούρνος πάρει θερμοκρασία τοποθετούμε ένα άδειο τηγάνι (το οποίο μπαίνει στο φούρνο, ιδανικά μαντεμένιο) και το ζεσταίνουμε για 15 λεπτά.
2. Σε ένα μούλτι ή μπλέντερ προσθέτουμε τα αυγά και τα ‘χτυπάμε΄ καλά μέχρι να αρχίσουν να αφρίζουν, περίπου για 1 λεπτό.
3. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το γάλα και τις 3 κ.σ. λιωμένο βούτυρο και ομογενοποιούμε. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε εώς ότου ομογενοποιθούν όλα τα υλικά.
4. Με πολύ προσοχή αφαιρούμε το τηγάνι από το φούρνο, το τοποθετούμε πάνω σε επιφάνεια που να αντέχει υψηλές θερμοκρασίες, προσθέτουμε την τελευταία κουταλιά βουτύρου και γρήγορα αδειάζουμε το μείγμα στο καυτό τηγάνι.
5. Ψήνουμε στο φούρνο για 16 – 24 λεπτά (ανάλογα με τη διάμετρο του τηγανιού) ή έως ότου δούμε ότι πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.
6. Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη συνθεση

1. Σε ένα μούλτι προσθέτουμε το σκόρδο, 1 κ.σ. κουκουνάρι, 1 κ.σ. από το λάδι και πολτοποιούμε.
2. Στη συνέχεια, προσθέτουμε σταδιακά το βασιλικό και το μαϊντανό και πολτοποιούμε καλά. Μόλις τελειώσουμε με τα μυρωδικά, ρίχνουμε μέσα σαν κορδόνι το ελαιόλαδο χτυπώντας παράλληλα. Τέλος, προσθέτουμε 2 κ.σ. παρμεζάνα και διορθώνουμε τη γεύση του πέστο με αλάτι και πιπέρι.
3. Σε ένα μεγάλο μεσαίο μπολ προσθέτουμε τα τοματίνια, το κρεμμύδι, το καλαμπόκι, τη 1 κ.σ. κουκουνάρι και λίγο λιγότερο από τα 2/3 από το πέστο βασιλικού και ανακατεύουμε καλά. Με το υπόλοιπο μαρινάρουμε το κοτόπουλο.
4. Προθερμαίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (6-8) και προσθέτουμε τις 2 κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε το μαριναρισμένο κοτόπουλο και ψήνουμε καλά και από τις 2 πλευρές για περίπου 3 – 4 λεπτά στη κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος.
5. Αποσύρουμε σπό το μάτι και προσθέτουμε τα λαχανικά χωρίς να μαγειρέψουμε καθόλου, απλά για να πάρουν λίγη θερμότητα από το τηγάνι.
6. Τέλος γεμίζουμε την τραγανή ζύμη και απολαμβάνουμ