Τραγανό Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα Cacio e Pepe

Για το ψωμι

1. Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το νερό. Με τα ακροδάχτυλά μας ανακατεύουμε τη ζύμη κυκλικά, έτσι ώστε να αρχίσει να ομογενοποιείται το αλεύρι με το νερό. Ιδανικά δεν πλάθουμε με όλο μας το χέρι ώστε να μην κολλήσει πολλή ζύμη σε αυτό. Για να καθαρίσουμε τα χέρια μας από τη ζύμη, βάζουμε 1-2 κ.σ. αλεύρι σε αυτά, τα τρίβουμε μεταξύ τους και στη συνέχεια ομογενοποιούμε όλη τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί για 5 – 10 λεπτά, για να ξεκινήσει να ενεργοποιείται η μαγιά.
2. Βρέχουμε το ένα μας χέρι, προσθέτουμε το αλάτι στη ζύμη και ξεκινάμε να τραβάμε ελαφρώς τη ζύμη από την άκρη του μπολ και να την διπλώνουμε στο αμέσως απέναντί σημείο του. Συνεχίζουμε, διπλώνοντας ξανά αυτή τη φορά ξεκινώντας από τη ‘γωνιά’ που έχει δημιουργηθεί από το προηγούμενο δίπλωμα και συνολικά διπλώνουμε τη ζύμη 5-6 φορές. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά.
3. Στη συνέχεια, βρέχοντας πάντα το χέρι, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του διπλώματος όπως στο προηγούμενο βήμα για 5-6 φορές. (Με αυτό τον τρόπο προσθέτουμε αέρα στη ζύμη, τη βοηθάμε να φουσκώσει και έτσι να έχουμε ένα καλύτερο τελικό αποτέλεσμα). Σε αυτό το σημείο καλύπτουμε το μπολ με μια πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 2 ώρες.
4. Στον ενδιάμεσο χρόνο, σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε τους κόκκους πιπεριού σε μέτρια θερμοκρασία για 3΄-4΄ και στη συνέχεια τους σπάμε σε ένα γουδί σε μέτριο μέγεθος
5. Μετά τις 2 ώρες η ζύμη θα έχει σχεδόν τριπλασιαστεί. Αυτό το σημείο προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το πιπέρι και επαναλαμβάνουμε για 1 ακόμη φορά τη διαδικασία του διπλώματος και σιγουρευόμαστε ότι τόσο το τυρί όσο και το πιπέρι έχουν ενσωματωθεί σωστά στη ζύμη. Καλύπτουμε ξανά με μεμβράνη και
   α) είτε αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη εκτός ψυγείου για άλλες 2 ώρες πριν ψήσουμε για να φουσκώσει εκ νέου
   β) είτε μεταφέρουμε το μπολ στο ψυγείο και αφήνουμε τουλάχιστον 8 ώρες (μέχρι και 48 ώρες) μέχρι να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα δημιουργώντας αργή ωρίμανση στη ζύμη και το ιδανικό απότέλεσμα.
6. Πιάνουμε ξανά τη μία πλευρά της ζύμης και την διπλώνουμε πάνω από την υπόλοιπη. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία του διπλώματος από τα προηγούμενα βήματα για 5-6 φορές. Αλευρώνουμε πολύ καλά μία καθαρή επιφάνεια εργασίας την μεταφέρουμε εκεί και σχηματίζουμε ένα καρβέλι. Την μεταφέρουμε πάνω σε μία λαδόκολλα και πάλι πίσω στο μπολ για το τελικό φούσκωμα όπου και καλύπτουμε με μεμβράνη για να επιταχύνουμε την διαδικασία. Αυτό είναι και το τελικό φούσκωμα, για 1-2 ώρες.

Ψησιμο σε μαντεμι η γαστρα

1. Προσθέτουμε σε κρύο φούρνο το μαντέμι ή τη γάστρα με το καπάκι τους και στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στην μέγιστη θερμοκρασία, 250 βαθμούς στον αέρα. Αφήνουμε το φούρνο με το σκεύος άδειο για τουλάχιστον 30 λεπτά έτσι ώστε να πυρακτώσει.
2. Με πολλή προσοχή αφαιρούμε με γάντια το σκεύος από το φούρνο και το τοποθετούμε πάνω σε έναν φελλό ή ένα μεταλλικό αντικείμενο, έτσι ώστε να μην καεί η επιφάνεια από τη θερμοκρασία της γάστρας.
3. Ανοίγουμε το καπάκι με προσοχή, σηκώνουμε την λαδόκολλα με τη ζύμη και την τοποθετούμε μέσα στη γάστρα ή το μαντέμι. Χαράσουμε σταυρωτά με ένα ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι και πασπαλίζουμε με λίγο αλέυρι. Κλείνουμε με το καπάκι και μεταφέρουμε ξανά το σκεύος στο φούρνο. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
4. Αφαιρούμε το καπάκι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε για άλλα 25′ λεπτά.
5. Αφαιρούμε το σκεύος από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.

Ενναλλακτικά Ψήσιμο σε ταψί

1. Τοποθετούμε το ταψί του φούρνου στη μέση και στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στην υψηλότερη θερμοκρασία.
2. Αφήνουμε το φούρνο με το ταψί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
3. Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο με πολλή προσοχή, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε αυτό. Χαράσουμε σταυρωτά με ένα ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι και πασπαλίζουμε με λίγο αλέυρι. Κλείνουμε-‘καπακώνουμε’ με ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα τύπου καπάκι. Μεταφέρουμε γρήγορα στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά.
4. Αφαιρούμε το μπολ, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος που επιλέξαμε.
5. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.