Αφράτη σικελιάνικη πίτσα με πεπερόνι

Για τη ζυμη

1. Στον κάδο του μίξερ με το εργαλείο για τις ζύμες (γάτζος)  προσθέτουμε το αλεύρι για pizza τύπου 00 τη μαγιά και το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε ελαφρώς και τέλος προσθέτουμε το αλάτι.  Ξεκινάμε το ζύμωμα σε μεσαία ταχύτητα για 8’-10’. Η ζύμη πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
   Ίσως χρειαστεί, με μια κουτάλα ή μαρίζ να ‘βοηθήσουμε΄το αλεύρι να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
2. Λαδώνουμε ένα ταψί του φούρνου με 1/4 της κούπας ελαιόλαδο (60 γρ.) , λαδώνουμε ελαφρώς τα χέρια μας και μεταφέρουμε την ζύμη στο ταψί. Με τις παλάμες μας πιέζουμε το ζυμάρι έτσι ώστε να το ανοίξουμε σε όση περισσότερη επιφάνεια του ταψιού γίνεται χωρίς όμως να το τραβήξουμε απότομα και το τρυπήσουμε. Καλύπτουμε πολύ καλά με μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 με 3 ώρες ή για καλύτερο αποτέλεσμα και πιο μεστή γεύση στη ζύμη, στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
3. Ανοίγουμε τη μεμβράνη λαδώνουμε ξανά τα χέρια μας και με απαλές κινήσεις κυρίως με τα δάχτυλα πατάμε το ζυμάρι σπρώχνοντας το προς τα κενά σημεία του ταψιού έτσι ώστε να καλύψουμε τα κενά (μπορούμε να το τραβήξουμε ελαφρώς από το κέντρο προς τις άκρες). Κλείνουμε ξανά το ταψί με μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για ένα τελευταίο φούσκωμα για 30’.
   Αν έχουμε κάνει αργή ωρίμαση στο ψυγείο ο παραπάνω χρόνος θα είναι 2 ώρες έτσι ώστε το ζυμάρι μας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τη σαλτσα

1. Προθερμαίνουμε μία μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο το σκόρδο, τη ρίγανη, το μπούκοβο (προαιρετικά) και μαγειρεύουμε για 1 – 2 λεπτά μέχρι το σκόρδο να αρχίσει να παίρνει ένα πολύ ελαφρύ καβουρδισμένο χρώμα. Προσθέτουμε το χυμό τομάτας και την τομάτα κονκασέ, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, και μόλις πάρει μια βράση σιγοβράζουμε για περίπου 20’-25′ μέχρι να έχουμε μία πηχτή σάλτσα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

Για τη συνθεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στην μέγιστη θερμοκρασία  (250 – 270 βαθμούς) στις αντιστάσεις πάνω κάτω με αέρα.
2. Ξεκινάμε τοποθετώντας σε όλη την επιφάνεια της ζύμης τις φέτες μοτσαρέλας. Απλώνουμε τη σάλτσα πάνω από το τυρί. Απλώνουμε τις φέτες από το peperoni και τέλος προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τη τριμμένη παρμεζάνα. Ψήνουμε για 16 με 18 λεπτά, μέχρι το κάτω μέρος της πίτσας να γίνει τραγανό και χρυσαφένιο και το πάνω αρκετά καβουρδισμένο.
3. Τέλος πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα.