Κοτόπουλο με κους κους γεμιστών

Για το κοτοπουλο

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα.
2. Σε μια επιφάνεια κοπής κόβουμε όλα τα λαχανικά (τομάτες, κρεμμύδι, πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνα) σε μικρά κομμάτια και τα προσθέτουμε σε ένα κλασικό ταψί 30×40 εκ.. Προσθέτουμε 2 – 3 κ.σ. κρέμα βαλσαμικό και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα τη φρυγανιά πάνω από τα λαχανικά.
3. Τοποθετούμε σε μια επιφάνεια το κοτόπουλο με το στήθος προς τα κάτω και με ένα ψαλίδι κουζίνας ή μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε περίπου ένα δάκτυλο αριστερά και ένα δάκτυλο δεξιά από το κεντρικό κόκαλο έτσι ώστε να το αφαιρέσουμε. Γυρνάμε το κοτόπουλο με τα στήθη προς τα πάνω και με την παλάμη μας πιέζουμε έτσι ώστε να γίνε επίπεδο.
4. Μαρινάρουμε το κοτόπουλο με 3 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
5. Τοποθετούμε τη σχάρα του φούρνου πάνω από το ταψί και ‘ξαπλώνουμε’ πάνω το κοτόπουλο.
6. Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 1 ώρα εώς ότου το κοτόπουλου να είναι ψημένο και να έχει ένα ωραίο καραμελωμένο χρώμα.

Για το κους κους

1. Σε μία μεσαία κατσαρόλα βάζουμε το νερό και ζεσταίνουμε σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το κους κους, ανακατεύουμε, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφαιρούμε από την εστία. Το αφήνουμε 15 λεπτά περίπου να απορροφήσει το νερό.
2. Εντωμεταξύ, παίρνουμε τα μισά από τα ψημένα λαχανικά και τα ψιλοκόβουμε (θα γίνουν σαν πάστα, επειδή είναι μαλακά).
3. Μόλις το κους κους είναι έτοιμο, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά από το ταψί και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο δυόσμο και το μαϊντανό και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Αν θέλουμε προσθέτουμε 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο.
4. Σερβίρουμε με γιαούρτι και τα υπόλοιπα ψημένα λαχανικά.