Αρνάκι κλέφτικο σε τραγανό φύλλο

Για το αρνακι

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Προσθέτουμε στο μούλτι το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το θυμάρι και πολτοποιούμε καλά. Μαρινάρουμε με το μείγμα το αρνί και στη συνέχεια προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία. Θωρακίζουμε το αρνί σε δόσεις μέχρι να πάρει ένα ωραίο καβουρδισμένο χρώμα.
2. Παράλληλα σε ένα ταψί ή πυρίμαχο σκεύος προσθέτουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, τις πιπεριές φλωρίνης, τις πατάτες και τις ελίες και μαρινάρουμε με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
3. Τοποθετούμε το θωρακισμένο αρνί πάνω από τα λαχανικά και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 2 ώρες.

Για το φυλλο και τη συνθεση

1. Αφαιρούμε το σκεύος από τον φούρνο, τον χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
2. Παράλληλα, σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας τοποθετούμε δύο φύλλα σταυρωτά μεταξύ τους και βουτυρώνουμε ελαφρώς. Συνεχίζουμε τοποθετώντας άλλα 3 φύλλα (που και αυτά τα βουτυρώνουμε) και τέλος προσθέτουμε με ένα μεγάλο κουτάλι το κρέας και τα λαχανικά κεντρικά των φύλλων. Πασπαλίζουμε με το καπνιστό τυρί και τοποθετούμε και ένα κομμάτι φέτα πάνω από τα υλικά. Τέλος κλείνουμε σταυρωτά τα φύλλα και βουτυρώνουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μία φορά.
3. Μεταφέρουμε με προσοχή σε ένα ή δύο ταψιά και ψήνουμε για 40 – 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Αφαιρούμε από τον φούρνο και σερβίρουμε αμέσως.