Γαλακτομπούρεκο με Μαστίχα & Τζίντζερ

Για το σιροπι

1. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι προσθέτουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας από τη στιγμή που θα πάρει βράση, βράζουμε για 5 – 6 λεπτά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Για το φυλλο

1. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 30×40 εκ. και στρώνουμε τα μισά φύλλα, βουτυρώνοντας πολύ καλά ενδιάμεσα και αφήνοντας το κάθε φύλλο να προεξέχει μια από τη μια και μια από την άλλη πλευρά (εναλλάξ).
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 – 165 βαθμούς στον αέρα.

Για την κρεμα και το ψησιμο

1. Σε ένα γουδί ή στο μούλτι, προσθέτουμε 1 κ.σ. (15 γρ.) ζάχαρη (από τη ζάχαρη της κρέμας) και τη μαστίχα και τρίβουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια σκόνη.
2. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη και το γάλα και φτάνουμε τη θερμοκρασία λίγο πριν το βρασμό (λίγο πριν δούμε μπουρμπουλήθρες στην επιφάνεια).
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, τη μαστίχα (που έχουμε διαλύσει) και τα αυγά και ομογενοποιούμε με έναν αυγοδάρτη.
4. Με μια κουτάλα προσθέτουμε με πολύ σταθερή και ελεγχόμενη ροή, ανακατεύοντας πολύ έντονα, το γάλα μέσα στο μείγμα με τα αυγά, πολύ προσεκτικά για να μην κόψουν τα αυγά.
5. Στη συνέχεια, επαναφέρουμε το μείγμα με τα αυγά στην κατσαρόλα με το γάλα, ανακατεύουμε καλά και σιγοβράζουμε συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 5 – 6 λεπτά ή μέχρι η κρέμα να αρχίσει να δένει.
6. Αμέσως αδειάζουμε την καυτή κρέμα στο ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει τα μισά φύλλα προηγουμένως. Κόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα στο μέγεθος του ταψιού (έτσι ώστε να μην μας δυσκολέψουν) και τα στρώνουμε, βουτυρώνοντας πολύ καλά ενδιάμεσα και από πάνω. Χαράζουμε το γαλακτομπούρεκο επιφανειακά σε 10 – 12 κομμάτια και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο.
7. Ψήνουμε για 60 – 75 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να πάρουν ένα ροδοκόκκινο χρώμα.
8. Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι κουταλιά κουταλιά, για να διατηρήσουμε την τραγανότητα του φύλλου.
9. Αφήνουμε όλο το σιρόπι να απορροφηθεί.