Ψαρονέφρι με πατατοσαλάτα και σάλτσα μουστάρδας

Για το κρεας και τη σαλτσα

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα.
2. Παράλληλα, προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία (8-9).
3. Κόβουμε το κάθε ψαρονέφρι σε δύο και στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε και μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο.
4. Προσθέτουμε όλα τα κομμάτια στο καυτό τηγάνι και θωρακίζουμε για περίπου 1 λεπτό από την κάθε πλευρά. Μόλις το κρέας έχει πάρει ωραίο χρώμα απ’ όλες τις πλευρές, προσθέτουμε τις τρεις σκελίδες σκόρδο και το θυμάρι και σβήνουμε με το βαλσάμικο ξύδι. Μαγειρεύουμε έως ότου το ξύδι εξατμιστεί, γυρνώντας το κρέας από όλες τις πλευρές σε όλη αυτή τη διάρκεια.
5. Αφαιρούμε από την εστία και μεταφέρουμε το κρέας, το σκόρδο και το θυμάρι σε ένα μικρό ταψί, στο οποίο έχουμε βάλει μία λαδόκολλα.
6. Ψήνουμε για περίπου 14 – 18 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος από το ψαρονέφρι.
   Αφαιρούμε γρηγορότερα το λεπτότερο κομμάτι από το ψαρονέφρι έτσι ώστε να μην παραψηθεί.
7. Παράλληλα, χωρίς να καθαρίσουμε το τηγάνι προσθέτουμε για τη σάλτσα τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία (5-6) για 1 – 2 λεπτά.
8. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το αφήνουμε σχεδόν να εξατμιστεί. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ζωμό και ανακατεύουμε καλά. Μαγειρεύουμε έως ότου αρχίσει να δένει και αποσύρουμε από την εστία. Προσθέτουμε στο τηγάνι τα υγρά από το ταψί με το κρέας και ενσωματώνουμε στη σάλτσα. Σερβίρουμε με το κρέας.

Για την πατατοσαλατα

1. Κόβουμε τις πατάτες σε μεσαία κομμάτια και τις προσθέτουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Γεμίζουμε με νερό και βράζουμε σε σημείο που να τρώγονται αλλά να μην λιώνουν. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρός.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα και ομογενοιποιούμε καλά. Προσθέτουμε τις ζεστές πατάτες και ανακατεύουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.