Αυγά Ποσε με Σάλτσα Bearnaise, Καπνιστό Χοιρινό και Σπαράγγια

Για τα αυγα ποσε

1. Γεμίζουμε ένα μεσαίο κατσαρολάκι με 3/4 νερό και ζεσταίνουμε σε σημείο λίγο πριν το βρασμό.
2. Προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας ξύδι και με ένα κουτάλι στροβιλίζουμε το νερό, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια μικρή δίνη. Προσθέτουμε στο κέντρο το αυγό το οποίο το έχουμε σπάσει σε ένα μπολ και με ένα κουτάλι το αναδεύουμε μέσα στο νερό. Το αφήνουμε για τρία περίπου λεπτά, γυρίζοντας το μια φορά με προσοχή. Το αφαιρούμε και το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για τη σαλτσα bernaise

1. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το ξύδι, το κρεμμύδι και το βράζουμε μέχρι να μείνουν περίπου 2 κ.σ. υγρό και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
2. Στη συνέχεια σε ένα μεσαίο μπολ προσθέτουμε, το ξύδι με το κρεμμύδι τους κρόκους και το νερό και το τοποθετούμε σε ένα μπεν μαρι, με το νερό να μην βράζει επιθετικά.
   Είναι πολύ σημαντικό το νερό να μην βράζει για να μην μας γίνει το αυγό scrambled.
3. Ομογενοποιούμε χτυπώντας έντονα τα υλικά στο μπολ μέχρι να αρχίσει να αφρίζει ελαφρώς και να αυξάνεται σε όγκο περίπου για 2΄-3΄. Αποσύρουμε το μπολ, το τοποθετούμε πάνω σε μια πετσέτα και με πολύ σταθερή ροή ενσωματώνουμε το λιωμένο βούτυρο χτυπώντας με έναταση με τον αυγοδάρτη. Μόλις αρχίσει να πήζει προθέτουμε 1 κ.γ. νερό για να αραιώσει και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο.
   Πολύ σημαντικό είναι το νερό να βρίσκεται σε χαμηλή θερμοκρασία έτσι ώστε να μην μας μαγειρέψει το αυγό.
4. Μόλις ενσωματωθεί όλο το βούτυρο προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και διορθώνουμε τη σύσταση, αν είναι πηκτή, με λίγο ακόμα νερό.
   Προσοχή! Η σάλτσα αυτή δεν ξαναζεσταίνεται!

Για τα σπαραγγια και τη συνθεση

1. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και σε ένα μικρό κατσαρολάκι τα βράζουμε για 2 λεπτά. Στη συνέχεια τα προσθέτουμε σε ένα καυτό τηγάνι μαζί με τις 2 κ.σ. βούτυρο και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
2. Φρυγάνιζούμε το ψωμί και στη συνέχεια τοποθετούμε πάνω του τα σπαράγγια τα οποία τα έχουμε κόψει στην μέση. Προσθέτουμε τα τοματίνια κομμένα στη μέση, και την μία χοντρή φέτα από το καπνιστό ζαμπόν. Τοποθετούμε το αυγό πόσε και περιχύνουμε με 3-4 κ.σ. από τη σάλτσα bernaise