Κοκκινιστά γιουβαρλάκια αυγολέμονο

Για τα κοκκινιστα γιουβαρλακια και το αυγολεμονο

1. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τον κιμά, το μαϊντανό, τον άνηθο, το κρεμμύδι, το ρύζι, το ένα αυγό, το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι μέχρι να πλάθουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Το βάζουμε στο ψυγείο για 1/2 έως 1 ώρα για να σφίξει.
2. Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο, λαδώνουμε τα χέρια μας και πλάθουμε σε ομοιόμορφα μπαλάκια μεγέθους ενός καρυδιού (25γρ.) και τα αλευρώνουμε ελαφρά. Σε μία φαρδιά κατσαρόλα προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια θερμοκρασία (5-6) τσιγαρίζουμε τα γιουβαρλάκια ελαφρώς χωρίς μα δώσουμε χρώμα.
3. Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο, λαδώνουμε τα χέρια μας και πλάθουμε σε ομοιόμορφα μπαλάκια μεγέθους ενός καρυδιού (25γρ.) και τα αλευρώνουμε ελαφρά. Σε μία φαρδιά κατσαρόλα προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια θερμοκρασία (5-6) τσιγαρίζουμε τα γιουβαρλάκια ελαφρώς χωρίς μα δώσουμε χρώμα. Στην συνέχεια, σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε 35’’ – 45’’ να εξατμιστεί το αλκοόλ και τέλος προσθέτουμε το χυμό τομάτας (αν θέλουμε προσθέτουμε και 1 κγ. μέλι) και το ζωμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε 2 κούπες (½ λίτρο) ζωμό από την κατσαρόλα, τον οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για το αυγολέμονο.
4. Για το αυγολέμονο χωρίζουμε τα ασπράδια από τους 2 κρόκους και τα χτυπάμε σε ένα μεγάλο μπολ με ένα αυγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν, ρίχνουμε τους κρόκους, ανακατεύουμε και τέλος προσθέτουμε το ξύσμα και χυμό λεμονιού. Συνεχίζοντας το χτύπημα, με μια μεγάλη κουτάλα της σούπας προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό από την κατσαρόλα (σιγά σιγά για να μην μαγειρευτεί το αυγό). Όσο περισσότερο ζωμό προσθέσουμε τόσο το καλύτερο. Τέλος ρίχνουμε όλο το μίγμα του μπόλ στην κατσαρόλα κουνώντας την κυκλικά για περίπου 1 λεπτό. ΔΕΝ ΤΟ ΕΠΑΝΑΦΈΡΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑ ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ ΘΑ ΚΟΨΕΙ.