Προφιτερόλ με Λεμονάτη Κρέμα και Σοκολάτα

Για τη ζυμη choux

1. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και λίγο πριν το βρασμό αποσύρουμε από την εστία. Προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι και το ομογενοποιούνται με μια ξύλινη κουτάλα.
2. Επαναφέρουμε το μείγμα ξανά στην εστία κι ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια θερμοκρασία περίπου για 1 λεπτό, μέχρι η ζύμη να στεγνώσει.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ και με μία κουτάλα ή με το ‘Κ’ του μίξερ προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά. Αφού σιγουρευτούμε ότι το πρώτο έχει ομογενοποιηθεί ολοκληρωτικά συνεχίζουμε με το επόμενο κ.ο.κ. . Μεταφέρουμε τη ζύμη για choux, η οποία σε αυτό το σημείο θα πρέπει να είναι απαλή και να έχει γυαλιστερό χρώμα.
4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα ή στις αντιστάσεις.
5. Σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος, δημιουργούμε μικρά κυκλάκια σε μέγεθος καρυδιού με απόσταση τουλάχιστον 5 εκ. μεταξύ τους. Ψήνουμε για 15 – 18 λεπτά μέχρι να είναι τραγανά εξωτερικά αλλά μαλακά στο εσωτερικό τους.

Για την κρεμα

1. Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και τις φλούδες από το 1 λεμόνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Παράλληλα μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με νερό και πάγο.
2. Σε ένα μεσαίο μπόλ με έναν αυγοδάρτη, χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μεχρι να ομογενοποιηθούν. Μόλις το γάλα έχει αρχίσει να αχνίζει ξεκινάμε σιγά σιγά να το ενσωματώνουμε στο μείγμα με τα αυγά, ώστε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του σταδιακά για να μην γίνουν ομελέτα τα αυγά. Επαναφέρουμε το μείγμα πίσω στη κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία μαγειρεύουμε ανακατεύοντας έντονα με ένα αυγοδάρτη, για να μην σβολιάσει.
3. Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, προσθέτουμε τις ζελατίνες που τις έχουμε στύψει καλά και ανακατεύουμε για να τις ομογενοποιήσουμε στο μείγμα. Τοποθετούμε μια μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια (για να μην πιάσει πέτσα) και αφήνουμε να κρυώσει καλά για τουλάχιστον 30′.
4. Σε ένα κάδο του μίξερ ή με μίξερ χειρός χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ξύσμα λεμονιού και το μασκαρπόνε μέχρι να αφρατέψει καλά. Μόλις η πρώτη κρέμα μας έχει κρυώσει ομογενοποιούμε σταδιακά την κρέμα με το μασκαρπόνε, ανακατεύοντας απλά και κυκλικά με μια μαρίζ. Μεταφέρουμε την κρέμα σε μια πλαστική σακούλα ζαχαροπλαστικής (αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο).

Για την επικαλυψη και τη συνθεση

1. Για τη ganache, σε ένα μπεν μαρί προσθέτουμε την κρέμα και την κουβερτούρα, μία πρέζα αλάτι και ομογενοποιούμε καλά.
2. Με τη μύτη ενός μαχαιριού δημιουργούμε μια μικρή τρύπα στο κάθε μέρος του κάθε choux. Στη συνέχεια γεμίζουμε με την κρέμα όλα τα choux.
3. Τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με τη ganache σοκολάτας.