Για τη χωριατικη ομελετα (τορτιγια)

1. Κόβουμε τις πατάτες στη μέση και στη συνέχεια σε λεπτές φέτες περίπου 0.3 – 0.5 χιλιοστά. Κόβουμε και τα κρεμμύδια σε μεσαίους κύβους  ομελέτα λαχανικών.
2. Σε ένα βαθύ τηγάνι 26- 28 εκ. ή μια κατσαρόλα προσθέτουμε όλο το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία (5-6) ανακατεύοντας σταδιακά για περίπου 10-15 λεπτά ή μέχρι να έχουν μαλακώσει οι πατάτες παραδοσιακή ομελέτα φούρνου.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ σπάμε όλα τα αυγά και μόλις οι πατάτες με τα κρεμμύδια είναι έτοιμες τις στραγγίζουμε καλά από το λάδι (ιδανικά τοποθετούμε ένα σουρωτήρι μέσα σε ένα μπολ και αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο από το τηγάνι σε αυτό έτσι ώστε να στραγγίξει το λάδι) και τα προσθέτουμε στο μπολ με τα αυγά καυτά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι (ιδανικά η ομελέτα σερβίρεται με φρέσκια σπιτική λαγάνα για να ολοκληρωθεί το γεύμα).
4. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα απαλά έως ότου ομογενοποιηθούν τα υλικά, χωρίς να σπάσουμε πολύ τις πατάτες και στη συνέχεια καλύπτουμε το μπολ με μία μεμβράνη για 15 λεπτά.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-190 βαθμούς στον αέρα ομελέτα με λαχανικά στον φούρνο.
6. Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι 26 – 28 το οποίο να μπαίνει στο φούρνο, σε υψηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε 2 – 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το μισό  από το μείγμα και στη συνέχεια τη τριμμένη μοτσαρέλα και το ζαμπόν και τέλος την άλλη μισή ποσότητα και αφήνουμε σε υψηλή θερμοκρασία για 2 – 3 λεπτά. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το τηγάνι στο φούρνο και ψήνουμε για 15-20′ μέχρι το κέντρο της ομελέτας να είναι ελαφρώς ζουμερό.
7. Με μια πετσέτα αφαιρούμε το καυτό τηγάνι από το φούρνο τοποθετούμε ένα πιάτο μεγαλύτερης διαμέτρου από το τηγάνι πάνω από αυτό, πιέζουμε το πιάτο και με μια ενιαία κίνηση αναποδογυρίζουμε την ομελέτα στο πιάτο κρατώντας πάντα το χερούλι με μια πετσέτα ή γάντι. Την επαναφέρουμε στο τηγάνι (από την άλλη πλευρά αυτή τη φορά) για άλλα 2 – 3 λεπτά, έτσι ώστε να ψηθεί ολοκληρωτικά.
8. Αφαιρούμε σε μια πιατέλα και απολαμβάνουμε αμέσως — είτε πρόκειται για παραδοσιακή ομελέτα φούρνου είτε για μια πιο δημιουργική ομελέτα λαχανικών, είναι ένα πλήρες και νόστιμο γεύμα.