Για το αρωματικο βουτυρο και το χοιρινο

1. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο. Το αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το δεντρολίβανο και σκόρδο. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να έρθει σε μια υφή που να αλλείφεται με ένα πινέλο.
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα.
3. Ανοίγουμε το χοιρινό μπούτι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και με ένα πινέλο αλλείφουμε περίπου την μισή ποσότητά από το βούτυρο στο εσωτερικό. Απλώνουμε κάθετα τις φέτες του μπέικον και στη συνέχεια κατά μήκος τα δαμάσκηνα, τα κάστανα, το κουκουνάρι και την γραβιέρα. Κλείνουμε σε ένα ρόλο και με σπάγκο δένουμε σε πέντε με έξι σημεία πολύ καλά.
   Με το πινέλο παίρνουμε την μισή ποσότητα από το βούτυρο έτσι ώστε να μην ξανά ακουμπήσουμε το πινέλο που θα έχει ακουμπήσει το ωμό χοιρινό γιατί στη συνέχεια με το ίδιο βούτυρο θα αλείψουμε τις πατάτες.
4. Μεταφέρουμε σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε βάλει αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για  90’.
5. Τρίβουμε ένα πινέλο στο σημείο που το αλουμινόχαρτο είναι καβουρδισμένο, ανακατεύοντας με λίγα από τα υγρά του ταψιού για να ‘ξεκολλήσει η γέυση’,  και στη συνέχεια αλείφουμε το κρέας. Επαναφέρουμε στο φούρνο για άλλα 2 με 3 λεπτά και επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία για άλλες 2 με τρεις 3 μέχρι το κρέας να έχει ένα βαθύ σκούρο χρώμα εξωτερικά.

Για τις πατατες hasselback

1. Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες, χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. Τοποθετούμε την κάθε πατάτα στο εσωτερικό μιας ξύλινης κουτάλας με βαθούλωμα ή τοποθετούμε 2 μαχαίρια σε απόσταση περίπου 2 – 4 εκατοστών παράλληλα μεταξύ τους, έτσι ώστε όταν τοποθετήσουμε μια πατάτα ενδιάμεσα τους και την κόψουμε να μην κοπεί μέχρι κάτω.
2. Kόβουμε όλες τις πατάτες κάθετα σε σχήμα ακορντεόν, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί και μαρινάρουμε με αρκετό ελαιόλαδο το χοντρό αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 80΄-90΄.
3. Λίγο πριν τις βγάλουμε από το φούρνο αλλείφουμε την κάθε πατάτα καλά με το αρωματικό βούτυρο και ψήνουμε για άλλα 5΄.