1. Χαράζουμε το κρέας κατά το 1/3 του πάχους του ανάμεσα στα κόκαλα και το αλατοπιπερώνουμε καλά από παντού.
2. Σε ένα μούλτι βάζουμε όλα τα υλικά για την κρούστα και τα αλέθουμε πολύ καλά.
3. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος με την κρέμα βαλσάμικου και στη συνέχεια απλώνουμε το μείγμα με τα μυρωδικά σε όλη την επιφάνεια (προσθέτουμε περισσότερο υλικό στα σημεία που έχουμε χαράξει ανάμεσα στα κόκαλα), πιέζοντας ελαφρά ώστε να δημιουργηθεί μια λεπτή στρώση.
4. Τοποθετούμε ένα κλωναράκι δεντρολίβανο ανάμεσα σε κάθε χαρακιά, δένουμε γύρω γύρω το κρέας με σπάγκο και το τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα σε ένα ταψί.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 110 βαθμούς στις αντιστάσεις και ψήνουμε για 4 ώρες. Βγάζουμε το κρέας μαζί με τη σχάρα και ανεβάζουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα. Ψήνουμε στη συνέχεια για 10 λεπτά ή μέχρι το κρέας να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.
6. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κομμάτια από τη σελινόριζα, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης και ίση ποσότητα γάλα και νερό μέχρι να σκεπαστούν. Σιγοβράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 45 λεπτά.

Για τη σάλτσα σύκου

1. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βγάζουμε τη σελινόριζα με μια τρυπητή κουτάλα και την πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο. Αν η υφή του πουρέ μας φαίνεται πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο από το υγρό της κατσαρόλας.
2. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα σύκα, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, το δεντρολίβανο, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για μισή ώρα.