Για τη Ζύμη CHOUX

1. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το βούτυρο, το αλάτι και λίγο πριν το βρασμό αποσύρουμε από την εστία. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε βροχηδόν το αλεύρι και το ομογενοποιούνται με μια ξύλινη κουτάλα.
2. Επαναφέρουμε το μείγμα ξανά στην εστία κι ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι η ζύμη να στεγνώσει περίπου για 1’ με 3΄.Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμη όταν το κάτω μέρος της κατσαρόλας έχει ελαφρώς ‘κολλήσει΄.                                                     
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ και αφήνουμε να κρυώσει καλά περίπου 20΄. Με μία κουτάλα ή με το ‘Κ’ του μίξερ σε μεσαία ταχύτητα προσθέτουμε 1 – 1 τα αυγά στη ζύμη και αφού σιγουρευτούμε ότι το πρώτο έχει ομογενοποιηθεί ολοκληρωτικά συνεχίζουμε με το επόμενο κ.ο.κ. . Μεταφέρουμε τη ζύμη για choux, η οποία σε αυτό το σημείο θα πρέπει να είναι απαλή και να έχει γυαλιστερό χρώμα, σε ένα κόρνερ ζαχαροπλαστικής.
4. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα ή στις αντιστάσεις.
5. Σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε βάλει χαρτί ψησίματος, δημιουργούμε μικρά κυκλάκια σε μέγεθος καρυδιού  με απόσταση τουλάχιστον 5 εκ. μεταξύ τους.
6. Ψήνουμε για 15’-20’ μέχρι να είναι τραγανά εξωτερικά αλλά μαλακά στο εσωτερικό τους.

Για τη κρεμα

1. Σε μία μικρή κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα  τη μισή ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Παράλληλα μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με νερό και πάγο.
2. Σε ένα μεσαίο μπολ με έναν αυγοδάρτη, χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη μισή ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε. Μόλις το γάλα έχει αρχίσει να αχνίζει ξεκινάμε σιγά σιγά να το ενσωματώνουμε στο μείγμα με τα αυγά, ώστε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του σταδιακά για να μην γίνουν ομελέτα τα αυγά. Επαναφέρουμε το μείγμα πίσω στη κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία μαγειρεύουμε ανακατεύοντας έντονα με ένα αυγοδάρτη, για να μην σβολιάσει.
3. Αφαιρούμε το κατσαρολάκι από την εστία και αδειάζουμε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ όπου και προσθέτουμε τη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα για να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια αδειάζουμε τη κρέμα σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος 25 Χ 30. Στην υπόλοιπη μισή κρέμα ομογενοποιούμε τις ζελατίνες (που τις έχουμε στύψει καλά). Τοποθετούμε μια μεμβράνη, η οποία να εφάπτεται στην επιφάνεια της λευκής κρέμας (για να μην πιάσει πέτσα) και αφήνουμε να κρυώσει καλά.
4. Σε ένα κάδο του μίξερ ή με μίξερ χειρός χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και το μασκαρπόνε μέχρι να αφρατέψει καλά. Μόλις η λευκή κρέμα μας έχει κρυώσει ομογενοποιούμε σταδιακά την κρέμα με το μασκαρπόνε ανακατεύοντας απλά και κυκλικά με μια μαρίζ. Μεταφέρουμε σε μια πλαστική σακούλα ζαχαροπλαστικής για να γεμίζουμε τα choux (αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο).

Για την επικαλυψη

1. Ζεσταίνουμε τη κρέμα γάλατος μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να αρχίσει να κρυώνει και να αρχίζει ελαφρώς να πήζει.

Για τη συνθεση

1. Με τη μύτη ενός μαχαιριού δημιουργούμε μια μικρή τρύπα στο κάθε μέρος του κάθε choux. Στη συνέχεια γεμίζουμε με τη κρέμα όλα τα choux και τα βυθίζουμε μέσα στη σοκολατένια κρέμα κοντά το ένα στο άλλο.
2. Περιχύνουμε με την γκαναζ και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.