Για τη ζυμη

1. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το μηλίτη δίνουμε μία βράση αποσύρουμε από την εστία και το αφήνουμε να κρυώσει.
   Αν χρησιμοποιήσουμε νερό απλά παραλλείπουμε αυτό το βήμα.
2. Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το χλιαρό μηλίτη και την ξηρή μαγιά, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 3’-4’.
3. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αυγό, το κρόκο, το γάλα, το αλάτι και τις 3 κούπες (360 γρ.) αλεύρι και με το γάτζο ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί περίπου για 4-5 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και μόλις αυτό ομογενοποιηθεί στο μείγμα, το βούτυρο το οποίο το ρίχνουμε με σταθερή ροή.
5. Μόλις η ζύμη έχει ομογενοποιηθεί, τη μεταφέρουμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον να διπλασιαστεί περίπου για 1-2 ώρες.
   PRO TIP: Μπορούμε να πετύχουμε αργή ωρίμανση βάζοντας το ζυμάρι σκεπασμένο στο ψυγείο για 6-8 ώρες.

Για τη γεμιση ροδακινου

1. Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αφήνουμε ελαφρώς να καβουρδιστεί (beurre noisette).
2. Προσθέτουμε τα ροδάκινα και τα δύο είδη ζάχαρης, ανακατεύουμε και και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια. Mαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια σβήνουμε με το μηλίτη και ανακατεύουμε.
3. Προσθέτουμε την κανέλα και το αλεύρι, ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν με τα ροδάκινα και μαγειρεύουμε για περίπου 30” μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να δένει.
4. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε να κρυώσει πάρα πολύ καλά.

Για τα ντονατς και τη συνθεση

1. Σε μία ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας αδειάζουμε τη ζύμη και ζυμώνουμε 5 – 6 φορές. Στη συνέχεια με ένα πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος περίπου 0.5 εκ. και με ένα στρογγυλό κόφτη για ζύμες κόβουμε όσο ποιο πολλά donuts μπορούμε. Τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα καλύπτουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε για τουλάχιστον 40 λεπτά να φουσκώσουν ξανά.
   Το ζυμάρι που μας μένει το πλάθουμε ξανά να το αφήσουμε μισή ώρα να ξανά φουσκώσει και στη συνέχεια να επαναλάβουμε την διαδικασία βγάζοντας άλλα 2-3 donuts.
2. Σε ένα μικρό ταψάκι ή βαθύ πιάτο ανακατεύουμε την ζάχαρη και την κανέλα για την επικάλυψη.
3. Όταν είμαστε έτοιμοι να τηγανίσουμε  ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (περίπου στους 170) και τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά από την κάθε πλευρά ή μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρούμε τα ντόνατς και στη συνέχεια τα τοποθετούμε αμέσως στο μείγμα της επικάλυψης. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με τα υπόλοιπα ντόνατς. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
4. Με ένα μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε μια μικρή τρύπα στο πλάι από κάθε ντόνατ. Με προσοχή ανοίγουμε με τη λαβή από ένα μικρό κουτάλι μια τρύπα από το πλάι προς το  εσωτερικό  έτσι ώστε να μπορέσουμε να γεμίσουμε με το ροδάκινο.
5. Μεταφέρουμε τη γέμιση ροδάκινου σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε με προσοχή τα ντόνατς.
   Αν δεν έχετε κορνέ ζαχαροπλαστικής μπορείτε να βάλετε τη γέμιση ροδάκινου σε μία σακούλα αποθήκευσης τροφίμων και να κόψετε την μύτη από μία γωνία.