1. Πλένουμε τις πιπεριές και αφαιρούμε τα καπάκια και τα κοτσάνια. Κόβουμε την πιπεριά από τα καπάκια σε μικρά κομματάκια.
   Σε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα κομματάκια πιπεριάς για 3 λεπτά.
2. Συνεχίζουμε με τα χωριάτικα λουκάνικα και τα μανιτάρια για άλλα 3 λεπτά. (Οι συνταγές με χωριάτικα λουκάνικα είναι ιδανικές για να δώσουν ένταση και παραδοσιακή γεύση στο πιάτο.) Προσθέτουμε τον πελτέ, το ρύζι και το ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ή μέχρι να έχει μαγειρευτεί το ρύζι κατά το 80%.
3. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον δυόσμο, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το μισό τριμμένο τυρί ρεγκάτο και ανακατεύουμε καλά. Αυτή η γέμιση είναι ιδανική για πιπεριές γεμιστές με τυρί, που ισορροπούν μεταξύ πικάντικης και κρεμώδους υφής.
4. Ραντίζουμε τις πιπεριές με σάλτσα από ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε τα 3/4 κάθε πιπεριάς με το μείγμα και ρίχνουμε από μία κ.γ. ελαιόλαδο (4.5 γρ.).
5. Απλώνουμε την τριμμένη φέτα πάνω από κάθε πιπεριά.
   Προσθέτουμε 1/2 κούπας νερό (120 γρ.) στον πάτο του ταψιού, σκεπάζουμε με μία λαδόκολλα και σφραγίζουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα για 1 ώρα.Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε το υπόλοιπο ρεγκάτο και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια σάλτσα πιπεριάς με λιωμένο τυρί στην επιφάνεια.
7. Για να ολοκληρώσετε το γεύμα, συνοδεύστε τις πιπεριές με ένα κομμάτι από το υγιεινό ψωμί 100% ολικής 48ωρης ωρίμανσης, που αναδεικνύει ακόμη περισσότερο τις γεύσεις.

Chef's Pro Tip: