Για τις πατατες

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα.
2. Πλένουμε καλά τις πατάτες εξωτερικά χωρίς να αφαιρέσουμε την φλούδα.
3. Σε ένα ταψί προσθέτουμε μία όμορφα εννιά σημεία περίπου δύο κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι και ‘καθίζουμε’ τη κάθε πατάτα πάνω σε αυτό.
4. Ψήνουμε για 60 λεπτά ή μέχρι πατάτα να είναι καλά ψημένη και ένα μαχαίρι να εισέρχεται με ευκολία.
5. Δημιουργούμε μια τομή κατά μήκος της πατάτας, πιέζουμε ελαφρώς τις δυο άκρες προς τα μέσα έως ότου στη πατάτα να δημιουργηθεί μια ‘θήκη’.
6. Με ένα πιρούνι ‘σκαλίζουμε’ ελαφρά τη πατάτα μέχρι να δημιουργήσουμε κάτι σαν πουρέ πατάτας.
7. Γεμίζουμε με τη κάθε γέμιση και απολαμβάνουμε. 

Για τη γεμιση σπανακοπιτα

1. Προθερμαίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία(6-8).
2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το πράσο και μαγειρεύουμε για 5’-6’ μέχρι τα λαχανικά να έχουν ένα ημιδιαφανές χρώμα.
3. Συνεχίζουμε με το σπανάκι (παγωμένο) και μαγειρεύουμε για 7’-8’ μέχρι να αρχίσει να πέφτει σε όγκο και να ενσωματώνεται με τα υπόλοιπα υλικά.
4. Τέλος προσθέτουμε τον άνηθο και το τυρί κρέμα ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
5. Σερβίρουμε τη γέμιση με ζεστές ψητές πατάτες.

Για τη γεμιση κιμα

1. Προθερμαίνουμε μια μεσαία κατσαρόλα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, χωρίς καθόλου ελαιόλαδο. Λαδώνουμε τον κιμά με το ελαιόλαδο, τον προσθέτουμε στην κατσαρόλα και φροντίζουμε να τον απλώσουμε σε όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας. Καβουρδίζουμε πάρα πολύ καλά μέχρι ο κιμάς να έχει ένα ωραίο καφέ σκούρο χρώμα.
   Αν στον κιμά έχουν δημιουργηθεί χοντρά κομμάτια σαν σβόλοι, τα σπάμε με έναν αυγοδάρτη.
   Αυτό το βήμα είναι το σημαντικότερο για ένα πεντανόστιμο κιμά!
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 2-3’ ακόμα.
3. Προσθέτουμε τον πελτέ, σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε για 1′, μέχρι σχεδόν να εξατμιστεί το κρασί. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την τομάτα και το ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε (3-4) για περίπου 40 – 60 λεπτά μέχρι ο κιμάς να είναι σχετικά στεγνός.
4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει ελαφρώς και στη συνέχεια ομογενοποιούμε το τυρί κρέμα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι .
5. Σερβίρουμε τη γέμιση με ζεστές ψητές πατάτες.

Για τη γεμιση συγκλινο - πιπερια φλωρινης

1. Προθερμαίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία(6-8).
2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σύγκλινο και τσιγαρίζουμε για 2’-3’ μέχρι να πάρει ένα καβουρδισμένο χρώμα.
3. Προσθέτουμε και τις πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες μαζί με το φρέσκο κρεμμύδι, μαγειρεύουμε για 1’ και στη συνέχεια αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το τυρί κρέμα και το ξύσμα λεμονιού. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
4. Σερβίρουμε τη γέμιση με ζεστές ψητές πατάτες.