Για τη βαση

1. Στο μούλτι προσθέτουμε τα παξιμάδια και τα θρυμματίζουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα σύκα χοντροκομμένα και τα κόβουμε όλα μαζί.
2. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Με ένα κουτάλι ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί καλά.
3. Σε μία αποσπώμενη φόρμα 26 εκ. στην οποία έχουμε βάλει μία λαδόκολλα απλώνουμε και στρώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα.

Για τη κρεμα

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα.
2. Σε ένα μπολ θρυμματίζουμε καλά την φέτα σε πολύ μικρά κομματάκια και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά 1-1 κάθε φορά.  Συνεχίζουμε προσθέτοντας την ξινισμένη κρέμα (κρέμα με λεμόνι) , το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι. Ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια το αδειάζουμε πάνω από τη βάση.
3. Ψήνουμε για 15 λεπτά στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 100 βαθμούς και ψήνουμε για άλλη 1 h.

Για τα κρεμμυδια & τα πατζαρια

1. Σε ένα μεσαίο τηγάνι που έχουμε ζεστάνει σε υψηλή θερμοκρασία προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε για 3’. Στη συνέχεια σβήνουμε με το κόκκινο κρασί προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης το φρέσκο θυμάρι και το σκόρδο, βάζουμε ένα καπάκι και σίγομαγειρεύουμε για 25 – 30 λεπτά. (αν χρειαστούν υγρά προσθέτουμε λίγο νερό)
2. Για τα παντζάρια, τυλίγουμε καλά τους βολβούς με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 h στο φούρνο στους 220 βαθμούς.

Για τη τελικη συνθεση

1. Ξεφορμάρουμε το cheesecake σε μία πιατέλα και στη συνέχεια πάνω από την κρέμα τοποθετούμε σε όλη την επιφάνεια του παντζάρια κομμένα σε κομμάτια, τα κρεμμύδια, και το αποξηραμένο σύκο. Προσθέτουμε πιπέρι, λιγο ελαιόλαδο και φύλλα από φρέσκο θυμάρι.